一、定義
HACCP是英文(hazard analysis andcritical control point)的縮寫，中文翻譯為危害分析與關(guān)鍵控制點。
常見的解釋為:HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
二、組成
HACCP由以下7個基本原理組成：
原理1：進行危害分析(conduct hazard analysis，HA )
首先，找出與加工過程有關(guān)的可能危及食品安全的潛在危害，然后確定在這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預防措施。
原理2：確定關(guān)鍵控制點（identify critical control point，CCP）
對每個顯著危害確定適當?shù)年P(guān)鍵控制點。
原理3：建立關(guān)鍵限值(establish critical limits)
對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預防措施確定關(guān)鍵限值(CL值)。
原理4：建立監(jiān)控程序(CCP Monitoring)
對確定的關(guān)鍵控制點建立包括監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全滿足。
原理5：建立糾偏措施(corrective actions)
確定當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時應采取的糾偏行動，以確�；謴蛯庸さ目刂疲⒋_保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。
原理6：建立驗證程序(verification procedures)
以確認HACCP體系運行的有效性。
原理7：建立記錄保持程序(record –keepingprocedures)
建立有關(guān)上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。
三、HACCP體系應用存在的問題
雖然，HACCP管理體系已經(jīng)在我國食品加工企業(yè)尤其是出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到廣泛的建立和應用，在提高食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量方面的作用也越來越得到廣泛的認同，但問題也暴露得比較明顯。目前我國在HACCP體系的建立和應用方面還存在一些問題，有些是個別企業(yè)特有的問題，但更多的是共性問題。
1、HACCP管理存在的問題
1）政府管理人員缺乏專業(yè)技能
我國的各政府主管部門在各自的行業(yè)內(nèi)對HACCP的推廣和應用起著決定性的作用，但一些政府部門人員HACCP體系了解甚少，缺乏相應的執(zhí)法和管理素質(zhì)。
2）資源浪費
目前，國家十分重視食品的安全問題，投入了大量資金用于食品安全的科研和推廣工作，有的部門爭取到HACCP課題后，不去做基礎(chǔ)調(diào)研工作，也不結(jié)合實際工作情況，自己另起爐灶從頭開始重復研究工作，甚至強行要求工廠重新建立一套HACCP體系，這樣既浪費了資源，又貽誤研究時機，影響了我國HACCP整體工作的開展。
3）依據(jù)的標準不一致
我國涉及食品安全的管理部門很多，各部門的職責主要是按照監(jiān)管環(huán)節(jié)來劃分，即一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門主管，以分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔。除個別食品種類外，目前我國還未能建立相對統(tǒng)一的、針對某種食品的HACCP體系建立和應用指南，企業(yè)在建立HACCP體系時依據(jù)的主要是基于《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》(2002年國家認監(jiān)委第3號公告)，食品法典委員會CAC《食品衛(wèi)生通則》附件《HACCP原理和應用準則》或國際標準化組織(ISO)制定的ISO22000 標準(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的宏觀和總體要求。不同的食品加工企業(yè)建立的HACCP法規(guī)和技術(shù)要求不同，使得對食品企業(yè)進行HACCP體系培訓、咨詢、認證、驗證的具體操作也不同，效果差異也很大。
4）食品安全管理的觀念未能及時轉(zhuǎn)變
在傳統(tǒng)的監(jiān)管模式下，對產(chǎn)品的檢驗主要側(cè)重于對成品的質(zhì)量檢查，如，重量、色澤、尺寸、規(guī)格等，而HACCP體系則要求對管理體系運行有效性的檢查，從而保證企業(yè)持續(xù)生產(chǎn)出安全合格的食品。目前我國有的官方檢驗人員，由于自身的業(yè)務素質(zhì)，職責范圍等諸多因素的限制，對食品的監(jiān)管還停留在傳統(tǒng)的檢驗方法上。對工廠的檢查僅限于對衛(wèi)生管理，工廠硬件以及貨物外觀，標識等方面，充當了企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理員的角色，而對于工廠運行HACCP體系的有效性和工廠自控體系的建立和運行的監(jiān)督檢查力度卻相對較小。
5）缺乏必要的檢查工具或快速檢測方法
食品法典委員會(CAC)等制定的HACCP法規(guī)均明確要求，每個關(guān)鍵控制點都要制訂關(guān)鍵限值，而關(guān)鍵限值的制定要選擇易于觀察或測量的參數(shù)，如，溫度、時間、水分、pH值、水活度(Aw)值等，而目前官方檢查人員對工廠的檢查很多還是依靠感官檢查，或僅僅依靠工廠本身的儀器設(shè)備，缺乏足夠的檢測手段和規(guī)范的檢測設(shè)備。
2、第三方培訓、咨詢、認證機構(gòu)存在的問題
隨著大眾對HACCP認知水平的提高，很多食品加工企業(yè)紛紛希望建立HACCP體系。HACCP市場需求很大，有利可圖，有些培訓咨詢認證機構(gòu)紛紛加大業(yè)務開拓力度，投入HACCP認證相關(guān)活動，甚至一些根本不懂專業(yè)，不具備條件的人員也對食品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP咨詢或評審，甚至有的只為了收費，給錢就發(fā)證，馬乎走過場，達不到應有的效果。
3、食品加工企業(yè)存在的問題
1）概念模糊、認識不清
HACCP體系經(jīng)過多年的探索和研究，不斷趨向成熟。實踐證明，該體系對保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是，如果企業(yè)采用HACCP僅是為了趕時髦或應付官方檢查，則肯定達不到應有的效果，目前還有相當數(shù)量的企業(yè)沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性。
在這種背景下，許多企業(yè)為了趕時髦，紛紛建立HACCP體系，有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就全解決了；有的以為建立HACCP體現(xiàn)，不需要任何前提條件；有的以為HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP計劃也就千篇一律；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請誰認證；有的以為獲得HACCP認證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實際生產(chǎn)中應用或有效運行，更談不上在實踐中加以進一步完善，因此很多企業(yè)并沒有真正運行HACCP體系，HACCP計劃并不能真正用來指導生產(chǎn)。
2）關(guān)鍵限值與操作限值相混淆
食品生產(chǎn)企業(yè)在考慮安全衛(wèi)生的同時，要考慮實際操作的可行性和生產(chǎn)成本，因此要注意區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值。不少企業(yè)在建立HACCP體系時，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場實際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，在實際操作中就容易偏離關(guān)鍵限值，達不到應有的效果。
3）危害分析不恰當、關(guān)鍵限值(CL)設(shè)置不合理、缺乏科學依據(jù)。
有些企業(yè)在制定HACCP計劃時確立的關(guān)鍵控制點太多，可能使真正的關(guān)鍵控制點達不到受監(jiān)控的目的，而導致整個體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來證實CL值的合理性，如果企業(yè)在制定CL值時沒有充分的科學依據(jù)，隨意制定或照搬其他國家、其他行業(yè)或企業(yè)的CL值，就達不到監(jiān)控的目的。
4）未能正確處理HACCP與ISO9000的關(guān)系
很多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，也建立了ISO9000、ISO14000等質(zhì)量管理體系，但卻沒有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出現(xiàn)相互扯皮的現(xiàn)象，其主要原因在于沒能真正領(lǐng)會HACCP和其他管理體系的實質(zhì)，使得兩個或多個體系沒有有機融合，造成一個企業(yè)同時擁有兩套或多套獨立的體系文件，體系的運行也變成了兩張皮、甚至多張皮，造成在管理上混亂，不但起不到應有的效果，反而增加了管理成本，無法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟、有效的管理特點。
5）缺乏培訓
充分和連續(xù)不斷的培訓對于有效運行HACCP體系非常必要，是否進行了持續(xù)有效的培訓，應被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓能導致HACCP計劃不能真實有效的執(zhí)行，在實踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認為自己在執(zhí)行HACCP計劃，但實際上由于管理人員和生產(chǎn)員工沒有得到良好的培訓，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。
6）記錄不完善或不規(guī)范
HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄應能起到指導生產(chǎn)和控制安全質(zhì)量，并符合法規(guī)要求的作用，建立科學完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一。現(xiàn)代管理認為，沒有記錄便沒有發(fā)生，企業(yè)應根據(jù)自身的情況和計劃來自行設(shè)計記錄格式，充分體現(xiàn)5W原則，即，何時(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負責(Who)，但目前我國食品加工企業(yè)普遍存在記錄不完善或不規(guī)范的問題，有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是現(xiàn)場的真實記錄，甚至有的是為了應付檢查而做的假記錄。
7）未能正確理解HACCP的作用
雖然HACCP體系對確保食品安全質(zhì)量被證明經(jīng)濟、有效，但HACCP并不是萬能的，個別建立了HACCP，體系的企業(yè)仍生產(chǎn)出不合格的食品，沒有真正解決食品安全問題，導致了企業(yè)對HACCP體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。
4、運輸、銷售和消費環(huán)節(jié)引入HACCP體系的問題
一般來說，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃對食品運輸、銷售和消費環(huán)節(jié)的控制主要是通過食品標簽來實現(xiàn)的，例如儲存條件、食用方法、食品組分等，這些文字說明清楚地告知食品運輸商、銷售商和消費者該種食品應該如何儲存和食用、以及不適于對某種食品組分過敏的消費者食用。然而，事實上運輸商、銷售商和消費者對這些提示往往可能忽視，最終導致食品安全事故的發(fā)生。
5、食品安全的相對性
每個國家由于經(jīng)濟、文化、科技、醫(yī)療發(fā)展水平不同，國民生活水平不同，消費方式不同，對食品安全的認識也會不同。因此，對食品安全制訂的標準也可能不同，同一產(chǎn)品，在某個國家是不合格的，而在其它國家則可能是合格的；今年是符合要求的，合格的明年可能就不符合要求、不合格了；發(fā)達國家也往往以食品安全為由，采取技術(shù)措施，限制其它國家相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的進口。因此，出口食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和應用HACCP體系時，我們要及時了解和掌握國外食品安全標準，客觀認識和正確對待食品的安全問題。
6、ISO22000 管理體系的應用效果尚未得到充分體現(xiàn)
為了制訂一項全球統(tǒng)一、整合現(xiàn)有的與食品安全相關(guān)的管理體系，國際標準化組織(ISO)于 2000年成立了第八工作組，制訂了ISO22000食品安全管理體系系列標準，2005年9月1日正式發(fā)布了ISO22000：2005《食品安全管理體系，食品鏈中各類組織要求》。由于此項標準實施時間較其他標準不長，標準本身也是各國專家在理論上協(xié)商和組合的結(jié)果，因此，該標準在具體實踐中的應用效果還未得到充分體現(xiàn)。
7、對食品源頭缺乏有效的控制
食品安全涉及從種植、養(yǎng)殖場(原料)、生產(chǎn)加工、運輸儲存、銷售直到餐桌的全過程，近幾年我國動植物源性食品遇到的主要問題，是動植物疫病和農(nóng)獸藥殘留的問題(即生物危害和化學危害)。疫病和殘留問題是在種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的，并不是在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的，要解決動植物源性食品安全問題的關(guān)鍵，是要加強對源頭，即對種植和養(yǎng)殖過程的控制。
四、解決問題的措施與建議
針對目前HACCP體系存在的問題，提出以下對策和建議；
1、政府管理部門
根據(jù)國務院“三定”方案，國務院已授權(quán)國家認證認可監(jiān)督管理委員會統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)全國的認證認可工作。HACCP認證作為認證認可工作的一部分，國家認監(jiān)委正積極協(xié)調(diào)有關(guān)政府部門和教學、科研機構(gòu)，針對我國現(xiàn)階段的國情，借鑒國外先進經(jīng)驗發(fā)揮各方面的優(yōu)勢，積極推動HACCP體系在我國食品生產(chǎn)行業(yè)的實施，使我國食品安全管理水平得到全面提高，有些工作還需要進一步加強。
1）進一步加快各類食品行業(yè)HACCP實施指南的制訂工作，使我國各類食品企業(yè)建立HACCP體現(xiàn)有依據(jù)可循。
2）引入風險評估機制，為分析和控制食品加工過程中的各種危害提供科學依據(jù)。風險評估是近年來國際上保證食品安全的一種新模式，同時也是一門新興學科，其目標在于保護消費者的健康和促進公平的食品貿(mào)易。世界糧農(nóng)組織(FAO)官員曾預測，在未來幾年內(nèi)HACCP體系最主要的發(fā)展可能是與風險評估相結(jié)合，通過引入風險評估機制，對食品加工各環(huán)節(jié)存在的危害給出統(tǒng)計數(shù)據(jù)，以判斷危害發(fā)生的風險高低，并對各危害的分析及控制提供科學依據(jù)，從而，指導企業(yè)更好地建立和應用HACCP體系。我國應加大此項研究的投入建立各項危害分析數(shù)據(jù)庫為企業(yè)建立HACCP體系提供依據(jù)。
3）加快對各國HACCP體系法規(guī)的搜集、比較研究工作步伐。
今后，國際貿(mào)易中大部分食品被要求必須在HACCP體系控制下生產(chǎn)，并且，其HACCP法規(guī)應該與進口國等效，目前，各國HACCP法規(guī)還不盡相同，有的甚至存在較大的差別，這很可能會被用作為技術(shù)壁壘的一種手段。因此，對各個國家，特別是對我主要食品出口國和CAC有關(guān)HACCP體系法規(guī)的搜集和比較研究工作還亟需進一步加強。
2、第三方培訓、咨詢、認證機構(gòu)主管部門
第三方培訓、咨詢、認證機構(gòu)主管部門還需進一步加大對認證、咨詢、培訓機構(gòu)的監(jiān)督管理，保證相關(guān)工作的規(guī)范化和有效性。
第三方培訓、咨詢、認證機構(gòu)HACCP從業(yè)人員首先應具有專業(yè)知識和相應的從業(yè)經(jīng)驗，不斷提高自身素質(zhì)，確保認證、咨詢和培訓工作的有效性。
3、食品加工企業(yè)
食品生產(chǎn)企業(yè)應加大對員工的培訓力度，特別是企業(yè)高級管理者的培訓，充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，認識到實施HACCP體系與保證食品安全的重要作用。通過培訓，使企業(yè)實施 HACCP體系的水平得到不斷的完善和提高，以確保食品的安全和衛(wèi)生。對于基礎(chǔ)設(shè)施落后的企業(yè)，應加大企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入，同時建立符合企業(yè)自身特點的HACCP管理體系并切實運行。
4、從源頭上控制食品的安全
從源頭上控制食品的安全問題，關(guān)鍵是要加強對危害產(chǎn)生的源頭加以控制，即加強對種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制。從HACCP體系的產(chǎn)生，建立和應用來看，HACCP體系主要以食品加工廠為對象，在生產(chǎn)加工過程中對生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，達到消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。在此過程中，雖然對食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進行全面控制，但，對原料的控制往往是以驗證為主特別是對藥物殘留的控制，僅憑單純的驗證是無法保證食品安全的，所以要抓源頭管理，對疫病、藥殘發(fā)生的根源進行分析然后在種養(yǎng)植過程中采取措施進行重點控制。
從源頭抓質(zhì)量、保安全，要改變傳統(tǒng)的種養(yǎng)植(殖)模式，實行集約化生產(chǎn)和規(guī)模經(jīng)營，積極引導企業(yè)加大對種植，養(yǎng)殖場的改造與建設(shè)，向“公司+基地+標準化”的方向發(fā)展，在種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)大力推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)認證以及有機食品認證，已被國際上廣泛證明是從源頭上解決農(nóng)產(chǎn)品、食品安全最有效的途徑之一。
此外，目前出入境檢驗檢疫部門在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊制度的同時，種植、養(yǎng)殖基地還實施備案制度，要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷一體的、飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖場、五統(tǒng)一(統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一供飼料、統(tǒng)一屠宰加工)的管理模式，保證出口食品的可追溯性。
5、積極參與HACCP的國際合作與交流
各有關(guān)政府主管部門、第三方培訓、咨詢、認證機構(gòu)、食品加工企業(yè)、行業(yè)組織和大專院�？蒲袡C構(gòu)應該積極參與有關(guān)HACCP的國際交流與合作，參加國際組織標準指南制修訂工作，為提高我國食品安全質(zhì)量、促進出口創(chuàng)造條件。
實施HACCP體系的有效性是一個系統(tǒng)工程，需要初級生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)企業(yè)、運輸銷售商、消費者第三方機構(gòu)、食品研究機構(gòu)、行業(yè)組織和相關(guān)政府部門的共同努力。隨著國際社會對食品安全的不斷重視完善和提高食品安全管理水平勢在必行，為了達到這個目標，我們應加強HACCP體系的研究和實踐，在我國食品生產(chǎn)行業(yè)大力推行HACCP管理體系，規(guī)范和推動HACCP 認證。
從發(fā)展趨勢來看，作為政府主管部門，我國應逐步要求大部分食品加工企業(yè)強制實施HACCP體系，將HACCP體系的建立作為市場準入的條件。作為食品生產(chǎn)者，應充分認識HACCP對于降低危害風險的作用，盡快建立HACCP體系，擔當起食品安全主要責任者的角色，為社會提供安全的食品，保護消費者的健康。
（內(nèi)容來源食品研發(fā)與生產(chǎn)、《食品工業(yè)科技》）
