一、概述
中秋節(jié)臨近，月餅成了熱銷。香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經(jīng)典的五仁月餅、時(shí)尚的冰皮月餅等。市場(chǎng)上除了品牌包裝月餅，自制月餅也不甘示弱。目前，很多糕點(diǎn)店、食品市場(chǎng)等都趁著節(jié)氣，推出了“無(wú)添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號(hào)。
作為中秋節(jié)日傳統(tǒng)的必備美食，保障月餅安全已成為所有企業(yè)的共識(shí)。年年佳節(jié)，月餅的質(zhì)量安全是公眾和政府專項(xiàng)抽檢關(guān)注的重中之重。去年5月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了新版GB/T19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)，自去年12月1日開(kāi)始實(shí)施。今年中秋也是新標(biāo)下的首個(gè)中秋節(jié)。本文將重點(diǎn)講述月餅檢測(cè)的新標(biāo)準(zhǔn)。
二、月餅分類
1、按加工工藝分類
熱加工類：烘烤類、油炸類及其他類。
冷加工類：熟粉類及其他類。
2、按地方派式特色分類
廣式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類、水晶皮類、冰皮類及奶酥皮類。
京式月餅：提漿月餅、自來(lái)白月餅、自來(lái)紅月餅、大酥皮(翻毛)月餅。
蘇式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類。
潮式月餅：酥皮類、水晶皮類、奶油皮類。
滇式月餅：云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類月餅。
晉式月餅：蛋月燒類月餅、郭杜林類月餅、夯月餅、提漿類月餅。
瓊式月餅：果蔬類、蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、蛋黃類、水產(chǎn)制品類。
臺(tái)式月餅：代表品種有臺(tái)式桃山皮月餅等。
哈式月餅：川酥類、提漿類、奶酥類等。
三、標(biāo)準(zhǔn)解讀
1、原料和輔料標(biāo)準(zhǔn)
GB 1355-1986 小麥粉 | GB 317-2006 白砂糖 |
GB/T 1532-2008 花生 | GB 13104-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖 |
GB/T 20883-2007 麥芽糖 | GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) | GB/T 8937-2006 食用豬油 |
GB 2748-2003 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) | GB 2749-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品 |
GB/T 10458-2008 蕎麥 | GB 7096-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品 |
GB 14884-2003 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) | GB 10146-2005 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
GB/T 11761-2006 芝麻 | GB 16325-2005 干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
GB/T 21270-2007 食品餡料 | GB/T 18357-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿 |
NY/T 1506-2015 綠色食品 食用花卉 | GB 2730-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品 |
SB/T 10562-2010 豆沙餡料 | SB/T 10563-2010 蓮蓉餡料 |
SB/T 10564-2010 果仁餡料 | 其他相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
2、標(biāo)準(zhǔn)變化
（1）定義
2015版標(biāo)準(zhǔn)：
使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。
2005版標(biāo)準(zhǔn)：
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。
從上面定義來(lái)看，月餅餅皮主要原料由傳統(tǒng)的谷物粉擴(kuò)大為谷物粉和植物粉。
（2）分類
加工工藝分類由“烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅”修改為“熱加工類和冷加工分類”。
另外，月餅的分類由原來(lái)的按地方風(fēng)味特色改為按地方派式特色分類。
月餅命名的要求細(xì)化：
對(duì)月餅命名的要求更細(xì)化，嚴(yán)格要求商家們要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)相應(yīng)的月餅,以防偷工減料。
例如：
蓮蓉月餅：蓮蓉類餡料中蓮子的含量應(yīng)該不低于60%；
純蓮蓉月餅：蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉；
栗蓉類月餅：餡料中板栗含量不能低于60%；
水果類月餅：餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%；
果仁類月餅：餡料中果仁含量不能低于20%；
五仁月餅：其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。
（3）包裝標(biāo)簽新要求
銷售包裝中的獨(dú)立包裝標(biāo)識(shí)需要符合GB7718要求：
一個(gè)銷售單元的包裝中含有不同品種、多個(gè)獨(dú)立包裝可單獨(dú)銷售的食品，每件獨(dú)立包裝的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)分別標(biāo)注；
多個(gè)獨(dú)立包裝但不單獨(dú)銷售的食品，可在銷售單元包裝上按照GB7718標(biāo)示，其中的獨(dú)立包裝可以不標(biāo)注該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容；
原來(lái)包裝上的標(biāo)簽是寫GB19855-2005的，現(xiàn)在新標(biāo)準(zhǔn)改為GB/T19855-2015；
生產(chǎn)日期的標(biāo)注要求：
包裝盒里面獨(dú)立包裝的月餅具有獨(dú)立銷售的能力，就應(yīng)該單獨(dú)標(biāo)示生產(chǎn)日期；
獨(dú)立包裝但不獨(dú)立銷售的，而且保質(zhì)期是一樣的，可以一致標(biāo)示在大包裝；
獨(dú)立包裝但不獨(dú)立銷售的，而且如果保質(zhì)期不同，大包裝上的生產(chǎn)日期選擇內(nèi)部產(chǎn)品中最早的一個(gè)生產(chǎn)日期。
（4）數(shù)據(jù)變化要求
廣式月餅的數(shù)據(jù)變化：蛋白質(zhì)含量下限降低，餡料含量下限降低，脂肪、總糖含量上限增加，干燥失重上限增加。
果仁類月餅干燥失重由“≤19.0%”修改為“≤28.0g/100g”;
果仁類月餅蛋白質(zhì)含量由“≥5.5%”修改為“≥5.0g/100g”;
果仁類月餅脂肪含量由“≤28.0%”修改為“≤35.0g/100g”;
肉與肉制品類月餅脂肪含量由“≤25.0%”修改為“≤35.0g/100g”;
肉與肉制品類蛋白質(zhì)含量由“≥5.5%”修改為“≥5.0g/100g”；
果蔬類月餅脂肪含量由“≤18.0%”修改為“≤23.0g/100g”；
水產(chǎn)制品類月餅脂肪含量由“≤24.0%”修改為“≤35.0g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制品類月餅、水產(chǎn)制品類月餅、蛋黃類月餅的總糖統(tǒng)一調(diào)高上限為“50.0g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制品類月餅、水產(chǎn)制品類月餅、蛋黃類月餅的餡料含量統(tǒng)一調(diào)低下限為“65.0g/100g”。
京式月餅的數(shù)據(jù)變化：
脂肪含量上限增加，京式月餅脂肪含量由“≤20.0%”修改為“≤25.0g/100g”;
蘇式月餅的數(shù)據(jù)變化：
蛋白質(zhì)含量下限降低，餡料含量下限降低，脂肪、總糖含量上限增加，干燥失重上限增加。
蓉沙類月餅干燥失重由“≤19.0%”修改為“≤24.0g/100g”；
果仁類月餅干燥失重由“≤12.0%”修改為“≤22.0g/100g”；
果仁類月餅蛋白質(zhì)由“≥6.0%”修改為“≥5g/100g”；
果仁類月餅脂肪由“≤30.0%”修改為“≤35.0g/100g”；
果仁類月餅總糖有“≤27.0%”修改為“≤30g/100g”；
肉與肉制品類月餅蛋白質(zhì)由“≥7.0%”修改為“≥5g/100g”；
肉與肉制品類總糖有“≤28.0%”修改為“≤30g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、肉與肉制品類月餅餡料含量統(tǒng)一由“≥60%”修改為“35g/100g”。
四、常見(jiàn)超標(biāo)項(xiàng)目
1、微生物類項(xiàng)目
常見(jiàn)超標(biāo)項(xiàng)目：菌落總數(shù)(月餅抽查發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題)、霉菌計(jì)數(shù)。
特別提示：菌落總數(shù)、霉菌都屬于微生物指標(biāo)，反映了產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全狀況�！ �
2、防腐劑類項(xiàng)目
超標(biāo)項(xiàng)目：苯甲酸及其鈉鹽、納他霉素、脫氫乙酸及其鈉鹽。
特別提示：GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，不允許在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽;月餅中納他霉素的最大允許使用量為10mg/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。
3、其他不合格項(xiàng)目
超標(biāo)項(xiàng)目：酸價(jià)、過(guò)氧化值、鋁的殘留量等；
特別提示：GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)月餅中酸價(jià)的要求限量為5mg/g，過(guò)氧化值的要求限量為0.25g/100g；
GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定鋁的殘留量要求為≤100mg/kg。
（內(nèi)容參考網(wǎng)絡(luò)）
